Serbie : sarma au chou aigre et ajvar maison, deux trésors d'hiver
Rouleaux de chou aigre farcis mijotés des heures et crème de poivrons grillés : la sarma et l'ajvar, piliers de la table serbe en hiver, et leurs recettes.
En Serbie, l'hiver se prépare dès la fin de l'été. Dans les cours et sur les balcons, on remplit des tonneaux de choux entiers mis à fermenter dans la saumure, et l'on fait griller des kilos de poivrons rouges pour l'ajvar. Ces deux gestes d'automne aboutissent à deux piliers de la table hivernale : la sarma, ces rouleaux de chou farcis mijotés pendant des heures, et l'ajvar, cette crème de poivrons qui accompagne presque tout.
La sarma, plat de fête et de patience
La sarma n'a rien d'un plat pressé. Les feuilles de chou aigre, souples et acidulées, sont roulées autour d'une farce de viande hachée, de riz et d'oignon, relevée de paprika. On les tasse ensuite dans une grande cocotte, souvent avec des morceaux de viande fumée, lard, côtes ou jarret, qui parfument l'ensemble. La cuisson est longue et douce, et beaucoup de familles jurent que la sarma est meilleure réchauffée, le deuxième ou le troisième jour.
Elle est indissociable des grandes occasions : le Noël orthodoxe, célébré le 7 janvier, la slava, fête du saint patron de la famille, ou les mariages. Il n'est pas rare qu'on la prépare en quantités impressionnantes, dans des marmites de la taille d'un seau.
Le principal obstacle, en France, est de trouver le chou aigre entier. Les épiceries des Balkans, de Turquie ou d'Europe de l'Est vendent des têtes de chou lacto-fermentées, sous vide ou en seau. À défaut, on peut blanchir des feuilles de chou blanc frais et ajouter un peu de jus de choucroute à la cuisson : le résultat est moins acidulé, mais très honorable. Pour comparer avec des recettes écrites en serbe, avec leurs proportions et leurs astuces familiales, le site jednostavnirecepti.rs réunit de nombreux classiques de la cuisine du pays.
La recette
- Pour
- 8 personnes
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 4 h
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Détacher délicatement les feuilles de chou, les rincer si elles sont très salées et amincir la côte centrale au couteau.
- Faire revenir les oignons hachés dans l'huile, laisser tiédir puis mélanger avec les viandes, le riz, les paprikas, du sel et du poivre.
- Déposer une cuillerée de farce sur chaque feuille, rabattre les côtés et rouler bien serré.
- Tapisser le fond d'une grande cocotte avec le chou restant haché, puis alterner rouleaux et morceaux de viande fumée ; ajouter le laurier.
- Délayer le concentré de tomate dans de l'eau et verser juste à hauteur ; poser une assiette sur les rouleaux pour les maintenir.
- Cuire à couvert à feu très doux pendant 3 heures, ou au four à 160 °C, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
L'ajvar, la conserve de l'automne
L'ajvar se prépare avec des poivrons rouges charnus, grillés jusqu'à ce que leur peau noircisse, puis pelés, épépinés et cuits longuement avec de l'huile, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et luisante. Certaines familles y ajoutent de l'aubergine grillée, de l'ail ou du piment. La préparation demande du temps et beaucoup de remuage, ce qui explique qu'on la fasse en grandes quantités, souvent à plusieurs, avant de la répartir en bocaux.
Pour une petite version maison, faites griller au four 1,5 kg de poivrons rouges et une aubergine, laissez-les suer sous un torchon, pelez-les puis hachez-les finement ou mixez-les grossièrement. Faites cuire la purée à feu doux avec 10 cl d'huile de tournesol pendant au moins une heure, en remuant souvent, puis salez et ajoutez un trait de vinaigre. Servi avec du pain, du fromage frais et de la viande grillée, l'ajvar est aussi l'accompagnement idéal des ćevapi bosniens.