Roumanie : la ciorbă de perișoare, soupe aigre aux boulettes
Borș, livèche et petites boulettes de viande : découvrez la ciorbă, soupe aigre emblématique de la Roumanie, et notre recette de ciorbă de perișoare.
La Roumanie entretient avec la langue française une relation ancienne, et le pays est membre de l'Organisation internationale de la Francophonie. À table, pourtant, c'est un mot venu d'ailleurs qui domine : ciorbă. Emprunté au turc çorba, il désigne une famille de soupes aigres qui occupent une place à part dans le repas roumain. Il n'est pas rare d'en manger une chaque jour, en entrée, avec du pain et un piment vert croqué entre deux cuillerées.
Une question d'acidité
Ce qui distingue la ciorbă d'une simple soupe, c'est son goût acidulé. Traditionnellement, on l'obtient avec du borș, un liquide fermenté à base de son de blé, ajouté en fin de cuisson. Selon les régions et les recettes, on utilise aussi du jus de choucroute, du jus de citron, des tomates ou même de l'oseille. Hors de Roumanie, le borș se trouve dans les épiceries d'Europe de l'Est, en bouteille ou en sachet déshydraté ; le citron reste une alternative tout à fait admise.
Le leuștean, herbe indispensable
L'autre signature est la livèche, leuștean en roumain, une herbe vivace au goût puissant, entre céleri et persil. Elle s'ajoute hachée à la toute fin et transforme le parfum de la soupe. En France, on la trouve parfois chez les maraîchers, et elle se cultive facilement en pot. À défaut, un mélange de feuilles de céleri et de persil plat en donne une idée approchante.
Une famille nombreuse
Il existe presque autant de ciorbe que de familles. La ciorbă de burtă, aux tripes, enrichie de crème et de jaune d'œuf et relevée d'ail, a ses inconditionnels. La ciorbă de fasole, aux haricots secs, est souvent servie dans une miche de pain évidée. La ciorbă de legume, aux légumes, se prépare en un tour de main. La ciorbă de perișoare, aux petites boulettes de viande et de riz, est généreuse sans être lourde.
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La recette
- Pour
- 6 personnes
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 25
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Mélanger la viande, le riz rincé, l'œuf, un oignon finement haché, l'aneth ciselé, du sel et du poivre ; former des boulettes de la taille d'une noix.
- Faire revenir doucement le second oignon, les carottes, le panais, le céleri et le poivron coupés en petits dés.
- Ajouter l'eau, porter à ébullition et cuire 15 minutes.
- Plonger les boulettes une à une dans le bouillon frémissant, ajouter les tomates et cuire 25 minutes à feu doux.
- Faire bouillir le borș à part puis le verser dans la soupe et laisser frémir 5 minutes, ou ajouter le jus de citron hors du feu.
- Rectifier le sel et l'acidité, parsemer de livèche hachée et servir.
Pour servir à la roumaine
Posez sur la table un bol de smântână, la crème fraîche épaisse roumaine, que chacun ajoute à sa guise, et quelques piments verts frais pour les amateurs. La ciorbă est encore meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont fondues ; ajoutez alors un peu de livèche fraîche au moment de réchauffer.