Bosnie : les ćevapi de Sarajevo, petits rouleaux de viande grillés
Viande hachée pétrie, repos d'une nuit, grillade vive et pain somun : les ćevapi, emblème de Sarajevo, avec leurs accompagnements et notre recette maison.
Dans le vieux bazar de Sarajevo, la Baščaršija, l'odeur de la braise flotte dans les ruelles bien avant l'heure du déjeuner. Les ćevabdžinice, petites échoppes spécialisées, y servent depuis des générations le même plat : des ćevapi, petits rouleaux de viande hachée grillés, glissés dans un pain moelleux avec de l'oignon cru. C'est le repas de rue le plus emblématique de Bosnie-Herzégovine, et l'un des plus simples qui soient.
Un héritage ottoman
Le mot ćevap vient du turc kebap, et le plat s'inscrit dans la longue histoire des grillades de viande hachée de l'espace ottoman, comme les köfte turques. Dans toute l'ex-Yougoslavie, chaque ville revendique sa version, et les débats sont aussi vifs que celui des arancini en Sicile. À Banja Luka, par exemple, on assemble les ćevapi par quatre en un petit carré, alors qu'à Sarajevo ils sont servis séparés. En Bosnie, la viande est le plus souvent du bœuf, parfois mélangé à de l'agneau, et jamais de porc dans la version traditionnelle.
Le somun, le kajmak et l'oignon
Les ćevapi ne se conçoivent pas sans leur pain, le somun, une galette ronde à la mie aérée, réchauffée sur le gril et parfois imbibée du jus de cuisson. On les sert par cinq ou par dix, avec une généreuse poignée d'oignon blanc haché. Le kajmak, une crème épaisse et légèrement fermentée, s'ajoute souvent à côté, tout comme l'ajvar, la crème de poivrons rouges que nous avons évoquée avec la sarma serbe. En France, une pita épaisse ou un pain pide turc remplace honorablement le somun, et un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage frais évoque le kajmak.
La texture, toute la difficulté
Un bon ćevap est à la fois dense et juteux, avec une texture serrée qui n'a rien d'un steak haché. Les recettes misent sur une viande assez grasse, longuement pétrie, et souvent sur une pincée de bicarbonate de soude, qui aide la viande à retenir son eau. Un repos d'une nuit au réfrigérateur permet aux arômes de se fondre et à la pâte de se raffermir, ce qui facilite le façonnage.
Chaque famille a ses astuces, et les comparer est un plaisir en soi. Pour découvrir le reste de la cuisine bosnienne, des pita feuilletées aux plats mijotés, le site domacirecepti.ba rassemble des recettes maison de la région, écrites par et pour des cuisiniers du quotidien.
La recette
- Pour
- 4 personnes (environ 30 ćevapi)
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 12 h 45
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Mélanger les viandes avec l'ail, le sel, le poivre et le bicarbonate.
- Ajouter l'eau gazeuse petit à petit et pétrir 5 bonnes minutes, jusqu'à obtenir une pâte collante et homogène.
- Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures.
- Façonner, les mains mouillées, des rouleaux de 7 à 8 cm de long et 2 cm de diamètre.
- Griller sur braise, au barbecue ou à la plancha bien chaude, 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement.
- Réchauffer les pains sur le gril, les ouvrir et les garnir de ćevapi, d'oignon haché, de kajmak et d'ajvar.
Servez immédiatement, dans le pain chaud, avec l'oignon, le kajmak et l'ajvar. Une salade de tomates et de concombres complète le repas et, pour boire, un yaourt liquide bien frais, comme on le fait volontiers en Bosnie.