Voyage en Espagne : le gazpacho andalou, frais et sans cuisson
Tomates mûres, concombre, poivron, huile d'olive et vinaigre de Xérès : le gazpacho andalou expliqué, sa recette sans cuisson et son cousin le salmorejo.
Quand le thermomètre s'affole à Séville ou à Cordoue, personne n'a envie d'allumer le feu. C'est dans ce climat que s'est imposée une soupe que l'on boit presque autant qu'on la mange : le gazpacho. Servi bien froid, dans un bol ou un simple verre, il condense en quelques gorgées tout ce que l'été andalou offre de meilleur.
Une soupe plus ancienne que la tomate
On l'oublie souvent, mais le gazpacho existait avant que la tomate ne traverse l'Atlantique. Les premières versions étaient des préparations paysannes à base de pain rassis, d'ail, d'huile d'olive, de vinaigre et d'eau, pilées au mortier. On en retrouve l'esprit dans l'ajoblanco de la région de Málaga, une soupe froide et blanche aux amandes et à l'ail. Ce n'est qu'après l'arrivée des tomates et des poivrons venus d'Amérique que le gazpacho a peu à peu pris la couleur rouge qui est devenue sa signature.
Les bons produits, et rien d'autre
Comme toutes les recettes très simples, le gazpacho ne pardonne pas la médiocrité. Il faut des tomates bien mûres, charnues et parfumées, idéalement en pleine saison, entre juillet et septembre. Les tomates d'hiver, pâles et aqueuses, donnent un résultat fade qu'aucune épice ne rattrapera. Le concombre apporte la fraîcheur, le poivron vert une légère amertume, l'ail du caractère.
Côté vinaigre, celui de Xérès, le vinagre de Jerez, est le partenaire naturel : sa rondeur boisée équilibre l'acidité des tomates. Enfin, une huile d'olive vierge extra de qualité, ajoutée en filet pendant le mixage, donne au gazpacho sa texture onctueuse et légèrement émulsionnée. Le pain rassis n'est pas obligatoire, mais il donne du corps : une tranche de pain de campagne sans croûte, trempée quelques minutes puis essorée, suffit.
La recette
- Pour
- 4 personnes
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- aucune
- Total
- 2 h 20
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Faire tremper le pain sans croûte quelques minutes dans un peu d'eau, puis l'essorer.
- Couper grossièrement les tomates, le concombre pelé, le poivron épépiné et l'ail dégermé.
- Mixer les légumes avec le pain, le vinaigre et le sel jusqu'à obtenir une purée très lisse.
- Ajouter l'huile d'olive en filet sans cesser de mixer, puis l'eau froide pour ajuster la texture.
- Passer au chinois pour une texture fine, goûter et rectifier le sel et le vinaigre.
- Réfrigérer au moins 2 heures et servir très frais.
Gazpacho et salmorejo : ne pas confondre
Le salmorejo, spécialité de Cordoue, est son cousin plus épais. Il se compose surtout de tomates, de pain, d'ail et d'huile, sans concombre ni poivron, et se garnit d'œuf dur haché et de dés de jambon serrano. Il se mange à la cuillère, presque comme une crème. Pour explorer ces variantes et bien d'autres classiques de la cuisine familiale espagnole, le site Recetas Simples est une bonne source d'inspiration, pour peu que l'on se débrouille un peu en espagnol.
Les garnitures
En Andalousie, le gazpacho se sert souvent nature, dans un verre. À table, on peut proposer à côté de petits dés de concombre, de poivron, d'oignon, des croûtons dorés à l'huile d'olive et de l'œuf dur, chacun garnissant son bol à sa guise. Le gazpacho se conserve deux jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée ; secouez-la simplement avant de servir, car il a tendance à se séparer en reposant.