Le Japon à la maison : onigiri au saumon et à l'umeboshi
Riz japonais, mains salées, garnitures de saumon grillé ou d'umeboshi : tout pour façonner des onigiri comme au Japon, avec notre recette détaillée.
Au Japon, l'onigiri est partout : dans les boîtes à bento des écoliers, sur les étagères des konbini, ces supérettes ouvertes jour et nuit, ou dans le sac des randonneurs. Cette boule de riz façonnée à la main, souvent enveloppée d'une feuille d'algue nori, est peut-être l'en-cas le plus simple et le plus universel de l'archipel. Le préparer chez soi demande un peu de geste, mais aucun équipement particulier.
Le riz avant tout
Inutile d'essayer avec un riz basmati ou thaï : ils ne collent pas assez. Il faut un riz japonais à grains ronds, de type uruchimai, que l'on trouve facilement en épicerie asiatique, souvent vendu sous l'étiquette « riz à sushi ». Rincez-le plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez-le tremper une demi-heure avant la cuisson. Contrairement au riz à sushi, le riz pour onigiri n'est pas assaisonné au vinaigre : on le sale seulement au moment du façonnage.
Le geste
Les Japonais façonnent l'onigiri avec les mains mouillées et légèrement salées, en pressant le riz encore chaud, sans l'écraser. Les trois formes les plus courantes sont le triangle, la boule et le petit cylindre. Le triangle, plus facile à tenir, est le plus répandu. La pression doit être suffisante pour que l'ensemble se tienne, mais assez légère pour que les grains restent distincts et que le riz garde de l'air. Si le contact du riz brûlant vous effraie, un film alimentaire entre la paume et le riz fait l'affaire, tout comme les petits moules en plastique vendus en épicerie.
Les garnitures
Au centre, on cache une petite quantité de garniture, toujours assez salée ou acidulée, car elle doit relever le riz nature. Les classiques sont l'umeboshi, une prune salée et séchée au goût très acide, le saumon grillé émietté et l'okaka, des copeaux de bonite séchée mélangés à un peu de sauce soja. Le thon-mayonnaise, plus récent, est devenu l'un des grands succès des konbini.
Pour découvrir d'autres garnitures et la cuisine familiale japonaise dans son ensemble, le site reshipi.jp, en japonais, rassemble de nombreuses recettes du quotidien ; un outil de traduction suffit pour s'y retrouver et pour comparer les proportions avec les nôtres.
La feuille de nori se pose de préférence au moment de manger. Les konbini ont d'ailleurs mis au point des emballages ingénieux qui séparent l'algue du riz jusqu'à l'ouverture, pour qu'elle reste croustillante.
La recette
- Pour
- 6 onigiri
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 10
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis le laisser tremper 30 minutes dans l'eau de cuisson.
- Cuire le riz à couvert 12 minutes à feu doux, puis le laisser reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
- Saler le saumon, le cuire à la poêle ou au four, puis l'émietter en retirant la peau et les arêtes.
- Dénoyauter les umeboshi et les hacher grossièrement.
- Mouiller les mains, les frotter avec une pincée de sel, prendre une portion de riz chaud et creuser un petit puits.
- Garnir de saumon ou d'umeboshi, refermer et presser en triangle en faisant tourner le riz entre les paumes.
- Entourer d'une bande de nori au moment de servir et parsemer éventuellement de sésame.
Conservation et seconde vie
Les onigiri se consomment idéalement dans la journée, à température ambiante. Au réfrigérateur, le riz durcit vite ; si vous devez les préparer la veille, enveloppez-les de film et passez-les quelques secondes au micro-ondes avant de manger. Les restes peuvent aussi devenir des yaki onigiri : badigeonnés de sauce soja et grillés à la poêle, ils prennent une croûte dorée irrésistible.