Prague gourmande : la svíčková, bœuf mariné à la sauce crème
Bœuf mariné aux légumes racines, sauce à la crème aigre-douce, knedlíky et airelles : la svíčková na smetaně, grand classique tchèque, et notre recette.
Demandez à un Tchèque quel est le plat de son enfance, et il y a de fortes chances qu'il réponde svíčková. Ce bœuf mariné aux légumes racines, servi avec une sauce onctueuse à la crème, des knedlíky, de la crème fouettée et des airelles, est le grand plat des dimanches, des repas de mariage et des retrouvailles familiales. Une assiette étonnante pour un œil français, mais remarquablement équilibrée en bouche.
Un nom trompeur
En tchèque, svíčková désigne le filet de bœuf. Pourtant, bien des familles préparent le plat avec un morceau plus économique et mieux adapté à la cuisson longue, pris dans la cuisse. Le nom complet, svíčková na smetaně, signifie « filet à la crème », et c'est bien la sauce qui fait la renommée du plat. La viande est traditionnellement piquée de lard, qui la nourrit pendant la cuisson.
La sauce, cœur du plat
Tout repose sur une base de légumes racines : carottes, céleri-rave, racine de persil et oignon, coupés en dés et marinés avec la viande, du vinaigre et des épices, piment de la Jamaïque, poivre et laurier, parfois thym et genièvre. Après une nuit de marinade, viande et légumes cuisent ensemble au four. Les légumes, une fois tendres, sont mixés avec le jus de cuisson puis allongés de crème, et la sauce est assaisonnée d'une pointe de sucre, de citron et de moutarde, jusqu'à trouver ce subtil équilibre aigre-doux.
Si vous lisez le tchèque, une fiche détaillée consacrée à la svíčková tchèque sur un site de recettes du quotidien permet de comparer proportions et épices avec notre version, forcément un peu adaptée aux produits trouvés en France.
La recette
- Pour
- 6 personnes
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 2 h 45
- Total
- 27 h 25
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Piquer la viande de bâtonnets de lard, saler et poivrer.
- Couper les légumes en dés, les mélanger avec le vinaigre, les épices et 25 cl d'eau, y placer la viande et laisser mariner 24 heures au frais.
- Faire dorer la viande dans le beurre, ajouter les légumes, la marinade et un peu d'eau, couvrir et cuire 2 h 30 au four à 160 °C.
- Retirer la viande, enlever le laurier et les épices entières, puis mixer les légumes avec le jus de cuisson.
- Ajouter la crème, la moutarde, le sucre et le jus de citron, et laisser épaissir quelques minutes à feu doux.
- Trancher la viande et la servir nappée de sauce, avec les knedlíky, la crème fouettée, les airelles et le citron.
L'assiette, un rituel
La svíčková se dresse toujours de la même manière : quelques tranches de viande, quatre à six tranches de knedlíky, une sauce généreuse, puis, posés sur le dessus, une rondelle de citron, une cuillerée de crème fouettée et une cuillerée d'airelles ou de canneberges. Mélanger un peu de tout dans chaque bouchée fait partie du plaisir.
Les knedlíky, sorte de gros boudins de pâte levée enrichie de dés de pain rassis, sont pochés puis tranchés, traditionnellement au fil. On en trouve aussi tout prêts dans les épiceries d'Europe centrale. À défaut, des pommes de terre vapeur ou de larges tagliatelles fraîches absorbent tout aussi bien la sauce, même si les puristes de Prague lèveraient sans doute les yeux au ciel.