La soupe à l'oignon gratinée, notre recette de bistrot
Oignons longuement caramélisés, bouillon, pain grillé et gruyère gratiné : l'histoire de la soupe à l'oignon et notre recette de bistrot, pas à pas.
Peu de plats sentent aussi bon le bistrot en hiver. La soupe à l'oignon gratinée repose sur trois ingrédients modestes, l'oignon, le pain et le fromage, et sur un temps que l'on ne peut pas raccourcir : celui de la caramélisation. Servie bien chaude dans un bol en grès, avec son chapeau de fromage fondu qui file à la cuillère, elle est l'un des grands classiques de la cuisine française.
Une soupe de pauvres devenue classique
Les soupes d'oignon sont très anciennes : l'oignon se conserve, coûte peu et réchauffe. La version gratinée est associée à Paris, et en particulier aux anciennes Halles, où l'on la servait au petit matin aux mareyeurs, aux bouchers et aux noctambules de retour de soirée. La tradition en attribue parfois l'invention à un roi qui, rentrant de chasse, n'aurait trouvé dans son pavillon que des oignons, du beurre et du champagne ; cette histoire relève de la légende plus que de l'archive. Ce qui est sûr, c'est que la soupe à l'oignon gratinée a longtemps fait partie des plats de nuit des bistrots parisiens.
Tout se joue à la poêle, pas au bouillon
Le goût de la soupe vient des oignons, pas du bouillon. Il faut les émincer finement et les cuire doucement, dans un peu de matière grasse, bien plus longtemps qu'on ne l'imagine : trente-cinq à quarante minutes pour obtenir une couleur ambrée uniforme. Un oignon brûlé donne une amertume que rien ne rattrape, un oignon trop pâle une soupe fade. Remuez souvent, baissez le feu si le fond brunit trop vite et ajoutez une cuillère d'eau si nécessaire. Le sucre n'est qu'un coup de pouce, car les oignons contiennent déjà ce qu'il faut pour caraméliser.
Le vin blanc sec sert à déglacer : il décolle les sucs bruns et apporte une pointe d'acidité qui équilibre la douceur des oignons. Pour le bouillon, un fond de bœuf maison est idéal, par exemple celui du pot-au-feu du dimanche ; à défaut, un bon bouillon de volaille fait très bien l'affaire.
La recette
- Pour
- 4 personnes
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 25
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Éplucher les oignons, les couper en deux puis les émincer finement.
- Faire fondre le beurre avec l'huile dans une grande cocotte, ajouter les oignons, le sucre et une pincée de sel, puis cuire à feu moyen-doux 35 à 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Saupoudrer de farine, mélanger une minute, puis déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte.
- Verser le bouillon chaud, ajouter le laurier et laisser mijoter 15 minutes à couvert. Rectifier l'assaisonnement et retirer le laurier.
- Griller les tranches de pain au four à 200 °C pendant 5 minutes.
- Répartir la soupe dans quatre bols allant au four, poser deux croûtons sur chacun, couvrir de fromage et gratiner 8 à 10 minutes sous le gril, jusqu'à ce que la surface soit dorée et bouillonnante.
Le choix des oignons
Les oignons jaunes, les plus courants, sont ceux qui caramélisent le mieux : ils sont assez riches en sucres et gardent une pointe de caractère. Les oignons doux des Cévennes, protégés par une appellation, donnent une soupe plus sucrée, alors que l'oignon rose de Roscoff, plus parfumé, convient bien à une version plus fine. Mélanger deux variétés apporte de la nuance. Comptez environ 250 grammes d'oignons crus par personne : ils rendent beaucoup d'eau et réduisent de plus de moitié. Émincez-les dans le sens des fibres, d'un pôle à l'autre, pour qu'ils tiennent mieux à la cuisson et ne se transforment pas en purée.
Le pain et le fromage
Choisissez une baguette de la veille, que vous grillerez pour qu'elle ne se délite pas dans le bol. Pour le fromage, le gruyère est le choix classique ; un comté de quelques mois apporte davantage de goût. Si vous hésitez sur les appellations, notre guide sur les fromages AOP vous aidera à y voir clair. Posez le fromage en couche épaisse jusqu'aux bords du bol : c'est là que se forme la croûte la plus savoureuse.
Variantes et conservation
Certains ajoutent un trait de cognac ou de porto en fin de caramélisation, une branche de thym ou une pointe de moutarde. La base de soupe, sans les croûtons ni le fromage, se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien ; gratinez toujours au dernier moment. Servie avec une salade verte vinaigrée, elle suffit à faire un dîner. Veillez à utiliser des bols réellement résistants à la chaleur du gril, posés sur une plaque pour les transporter sans les renverser, et prévenez les convives : le fromage reste brûlant longtemps après la sortie du four.