Le pot-au-feu du dimanche, notre méthode sans précipitation
Choix des morceaux, départ à l'eau froide, écumage et service en deux temps : notre recette du pot-au-feu du dimanche, avec des idées pour les restes.
Il y a des plats qui se préparent et d'autres qui s'apprivoisent. Le pot-au-feu appartient à la seconde catégorie : il demande peu de technique, beaucoup de patience et une grande marmite. En échange, il offre deux repas en un, un bouillon qui parfume toute la maison et cette atmosphère de déjeuner familial qui s'étire jusqu'au milieu de l'après-midi.
Trois morceaux, trois textures
Le secret d'un bon pot-au-feu tient d'abord au choix de la viande. On associe traditionnellement plusieurs morceaux de bœuf à braiser : un morceau maigre, un morceau gélatineux et un morceau plus gras. Le paleron ou la macreuse apportent une chair qui se défait en fibres, le jarret donne du moelleux et du corps au bouillon, le plat de côtes, persillé, ajoute de la gourmandise. La joue de bœuf, de plus en plus facile à trouver, est une excellente alternative. Demandez à votre boucher de ficeler les morceaux : ils se tiendront mieux pendant la longue cuisson.
Les os à moelle sont facultatifs, mais ils font partie du rituel. Frottez les extrémités de gros sel, ou bouchez-les avec une rondelle de carotte, pour éviter que la moelle ne s'échappe dans le bouillon. Ils se glissent dans la marmite pour la dernière demi-heure seulement.
Eau froide ou eau bouillante ?
Le débat est ancien. Avec un départ à l'eau froide, la viande libère davantage de sucs et le bouillon est plus riche ; avec un départ à l'eau bouillante, la viande saisie garde mieux sa saveur. L'eau froide a la préférence de beaucoup, puisque le bouillon est la moitié du plaisir. L'essentiel est ensuite d'écumer régulièrement pendant les vingt premières minutes, puis de maintenir un frémissement à peine perceptible. Un bouillon qui bout à gros bouillons devient trouble et la viande se resserre.
Les proportions varient d'une famille à l'autre, et c'est très bien ainsi. Si vous voulez comparer avec une autre approche, la fiche pot-au-feu de Recettes du Quotidien propose sa propre version, utile pour ajuster les légumes ou les quantités à votre tablée.
La recette
- Pour
- 6 personnes
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h 30
- Total
- 4 h
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Placer les viandes ficelées dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide et porter doucement à frémissement.
- Écumer soigneusement pendant 20 minutes, puis ajouter l'oignon piqué, le bouquet garni, le poivre et une cuillère à soupe de gros sel.
- Laisser frémir pendant 2 heures, couvercle entrouvert.
- Ajouter les carottes, les navets, le céleri coupé en gros morceaux et les poireaux ficelés en botte ; poursuivre 1 heure.
- Cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé, pour ne pas troubler la marmite.
- Ajouter les os à moelle 30 minutes avant la fin, puis rectifier l'assaisonnement du bouillon avant de servir.
Le service, en deux temps
À table, on sert d'abord le bouillon, bien chaud, éventuellement avec quelques vermicelles ou des tranches de pain grillé. Viennent ensuite la viande et les légumes, accompagnés de gros sel, de moutarde forte, de cornichons et, pour ceux qui aiment, de raifort. La moelle se tartine sur du pain grillé avec une pincée de fleur de sel.
Le lendemain
Les restes ne sont jamais un problème. La viande effilochée devient un hachis parmentier ou une salade de bœuf aux échalotes et à la vinaigrette. Le bouillon dégraissé, une fois refroidi, sert de base à un risotto ou à une soupe de légumes. Et un pot-au-feu réchauffé le lundi n'a rien perdu de son charme, bien au contraire.