Hongrie : le gulyás, soupe-repas au paprika des bouviers
Bœuf, oignons, paprika doux et pommes de terre : le gulyás hongrois, soupe-repas née dans la grande plaine, expliqué et mis en recette pas à pas.
Le mot gulyás désigne en hongrois le bouvier, celui qui garde les troupeaux de bovins dans la grande plaine, la Puszta. Le plat qui porte son nom est devenu l'un des symboles de la Hongrie, mais il est très loin de ce que l'on sert parfois en France sous le nom de « goulache ». Là-bas, le gulyás, ou gulyásleves, est d'abord une soupe, claire, rouge et parfumée, que l'on mange comme un repas complet.
Soupe, ragoût : ne pas confondre
En Hongrie, plusieurs plats se ressemblent sans se confondre. Le gulyásleves est une soupe avec beaucoup de bouillon, de la viande de bœuf, des légumes et des pommes de terre. Le pörkölt est un ragoût à la sauce épaisse, cuit presque sans eau, qui se sert avec des nokedli, petites pâtes irrégulières proches des spätzle. Quant au paprikás, il se termine à la crème aigre et se fait souvent avec du poulet. Le gulyás originel, que l'on cuisinait au chaudron sur le feu, était sans doute plus proche du pörkölt : la soupe actuelle s'est imposée au fil du XIXe siècle.
Le paprika, âme du plat
Le piment doux est arrivé d'Amérique en Europe centrale au fil des siècles, et la Hongrie en a fait une spécialité, avec des régions de culture réputées autour de Szeged et de Kalocsa. On le vend en plusieurs qualités, du doux au piquant. Pour un gulyás authentique, il faut un paprika doux de bonne qualité, rouge vif et de l'année : un paprika éventé donne un goût de poussière. Surtout, il ne faut jamais le jeter dans une graisse brûlante, car ses sucres brunissent aussitôt et tournent à l'amer. D'où le geste, dans la recette, de le mélanger hors du feu.
Le carvi, les graines de cumin des prés, apporte une note anisée discrète, typique de la cuisine d'Europe centrale. Certains ajoutent aussi une pointe de piment fort ou une cuillère de pâte de piment doux, la piros arany, que l'on trouve en tube dans les épiceries de produits de l'Est.
La recette
- Pour
- 4 personnes
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 45
- Total
- 2 h 10
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Couper le bœuf en cubes de 2 à 3 centimètres et émincer finement les oignons.
- Faire fondre le saindoux dans une cocotte et cuire les oignons à feu doux 10 minutes, sans les colorer.
- Retirer la cocotte du feu, ajouter le paprika et mélanger 30 secondes : brûlé, il devient amer.
- Remettre sur le feu, ajouter la viande, l'ail écrasé, le carvi et le sel, puis laisser prendre de la chaleur 5 minutes en remuant.
- Couvrir d'eau, porter à frémissement et laisser mijoter à couvert 1 heure.
- Ajouter les carottes en rondelles, le poivron et les tomates coupés en dés, poursuivre 15 minutes, puis ajouter les pommes de terre en cubes.
- Cuire encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient tendres, et rectifier l'assaisonnement.
Un bol, un repas
En Hongrie, le gulyás se déguste souvent à midi, comme plat principal, avec du pain frais et parfois un petit piment vert cru que l'on croque entre deux cuillerées. Dans les cantines de quartier comme chez les particuliers, il suit la logique des soupes paysannes d'Europe centrale : peu d'ingrédients, du temps et beaucoup de goût. Ce n'est pas un plat léger, mais l'ajout de légumes le rend équilibré, et le bouillon reste suffisamment fluide pour être bu à même le bol.
Un plat de feu de camp devenu plat de fête
Pendant longtemps, le gulyás était un plat de berger, préparé dans le bogrács, un chaudron suspendu au-dessus du feu. Aujourd'hui encore, on le prépare ainsi en plein air lors des fêtes de village et des rassemblements entre amis, et la recette se transmet de père en fils comme une affaire sérieuse. Dans les auberges de Budapest, il est servi dans un bol fumant, accompagné de pain et parfois d'une pointe de piment frais.
Conseils et accompagnements
Choisissez un morceau gélatineux comme le paleron, la joue ou le jarret : il fond à la cuisson et donne du corps au bouillon. Résistez à l'envie de saisir la viande à feu vif, car la cuisson doit rester douce. La soupe est encore meilleure le lendemain. Pour la rendre plus copieuse, on ajoute des csipetke, de petites pâtes pincées à la main : un œuf, de la farine et une pincée de sel suffisent. Un peu de crème aigre ou de crème fraîche épaisse sur le dessus, du pain de campagne et, pour accompagner, un vin rouge souple d'Europe centrale complètent le repas.
Si vous aimez les plats mijotés à base de bœuf du centre de l'Europe, vous retrouverez la même logique de cuisson lente avec la svíčková de Prague, plus à l'ouest.