Les fromages AOP : comprendre l'appellation et bien les choisir

Sur un plateau de fromages français, les trois lettres AOP reviennent souvent, sur l'étiquette du comté, du roquefort ou du reblochon. Elles ne garantissent pas qu'un fromage soit meilleur qu'un autre, mais elles disent quelque chose de précis : d'où il vient, comment il est fait et selon quelles règles. Comprendre ce sigle, c'est déjà mieux choisir chez le fromager.

AOC, AOP : quelle différence ?

L'appellation d'origine protégée est un signe européen. Elle désigne un produit dont toutes les étapes de production, de la collecte du lait à l'affinage, se déroulent dans une aire géographique délimitée, selon un savoir-faire reconnu et consigné dans un cahier des charges. En France, ce principe existait déjà sous le nom d'appellation d'origine contrôlée, l'AOC, qui reste le signe national. Pour les fromages, c'est désormais le logo européen de l'AOP, rouge et jaune, que l'on voit sur les étiquettes. Pour un historique du dispositif et de ses équivalents dans les autres pays, l'article de Wikipédia consacré à l'appellation d'origine protégée constitue un bon point de départ.

Le roquefort occupe une place à part dans cette histoire : il a été le premier fromage protégé par une loi d'appellation en France, en 1925. Son affinage dans les caves naturelles du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, est une tradition bien plus ancienne encore.

Ce que garantit le cahier des charges

Chaque AOP possède ses propres règles, parfois très détaillées. Pour le comté, par exemple, le lait doit provenir de vaches de race montbéliarde ou simmental française, nourries sans ensilage, et le fromage est affiné au moins quatre mois. Le roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait cru de brebis. Le camembert de Normandie AOP doit être moulé à la louche à partir de lait cru, ce qui le distingue des nombreux camemberts qui ne portent pas l'appellation. Ces exigences expliquent souvent une différence de prix, mais aussi de goût.

Un petit tour de France des AOP

Dans l'Est, le munster et le comté côtoient le morbier, reconnaissable à sa fine raie noire. En Savoie, le beaufort, l'abondance et le reblochon racontent la vie des alpages. Le Massif central est une terre de bleus et de pâtes pressées, du bleu d'Auvergne au cantal en passant par le saint-nectaire et la fourme d'Ambert. La Normandie aligne le camembert, le livarot, le pont-l'évêque et le neufchâtel, souvent moulé en forme de cœur. Les Pyrénées offrent l'ossau-iraty, au lait de brebis, et la Bourgogne l'époisses, à la croûte lavée orangée. Sans oublier les chèvres, du crottin de Chavignol au sainte-maure-de-touraine, ni les bries de Meaux et de Melun.

Nos conseils pour bien acheter

• Préférez la coupe chez un fromager : il vous fera goûter et vous indiquera le degré d'affinage.
• Pour un plateau, comptez trois à cinq fromages de familles différentes : une pâte molle, une pâte pressée, un persillé, un chèvre.
• Sortez les fromages du réfrigérateur une heure avant de servir ; le froid éteint les arômes.
• Pour la dégustation, allez du plus doux au plus puissant, en gardant les persillés pour la fin.
• Le vin n'est pas obligatoire : un cidre normand accompagne très bien un camembert ou un pont-l'évêque.
• Conservez-les dans leur papier d'origine ou dans un papier adapté, jamais sous un film plastique serré qui les empêche de respirer.

Enfin, gardez en tête qu'un fromage sans AOP n'est pas forcément moins bon : de nombreux producteurs fermiers font d'excellents fromages hors appellation. Le sigle reste simplement un repère fiable quand on ne connaît pas le producteur.