Crêpes de Bretagne : la pâte, le repos et le tour de main
Farine, œufs, lait et beurre fondu : notre pâte à crêpes de Bretagne, l'importance du repos, la différence avec les galettes de blé noir et nos astuces.
Quand on dit « crêpes » en Bretagne, on pense au froment et au sucre. Quand on dit « galettes », on pense au blé noir et au salé. Cette distinction, qui surprend parfois ailleurs en France, structure toute la tradition des crêperies bretonnes : la crêpe de froment, fine et souple, se mange au sucre, au beurre salé ou à la confiture ; la galette de sarrasin, plus rustique, s'accompagne d'un œuf, de jambon et de fromage, souvent avec un bol de cidre.
La Chandeleur et la pièce d'or
La Chandeleur, le 2 février, est l'occasion traditionnelle de faire des crêpes dans toute la France. Leur forme ronde et leur couleur dorée rappellent le soleil qui revient après l'hiver. Une coutume populaire veut que l'on tienne une pièce dans la main qui ne tient pas la poêle en faisant sauter la première crêpe : on s'assure ainsi de la prospérité pour l'année. On en fait aussi à Mardi gras, et en réalité toute l'année : le plaisir ne se réserve pas à un calendrier.
Les gestes qui font la différence
Une bonne pâte à crêpes n'a rien de compliqué, mais elle aime qu'on la respecte. Commencez par verser le lait progressivement, en fouettant au centre du saladier pour entraîner peu à peu la farine : vous éviterez les grumeaux sans avoir à passer la pâte au tamis. Le beurre fondu donne du moelleux et empêche la crêpe d'attacher ; laissez-le tiédir avant de l'incorporer pour ne pas cuire les œufs. Le rhum, la fleur d'oranger ou la vanille parfument discrètement, sans être indispensables.
Le repos est l'étape que l'on saute le plus souvent, et c'est une erreur. En une heure, la farine absorbe le liquide et le gluten se détend : la pâte devient plus fluide, plus facile à étaler, et la crêpe plus tendre. Si la pâte a épaissi après le repos, allongez-la d'un peu de lait ou d'eau, une cuillère à la fois.
La recette
- Pour
- 16 crêpes
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 35
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier, creuser un puits et y casser les œufs.
- Fouetter en incorporant le lait petit à petit, pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- Ajouter le beurre fondu tiédi et le rhum, puis couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
- Chauffer une poêle ou une crêpière à feu moyen-vif, la graisser très légèrement.
- Verser une petite louche de pâte, faire tourner la poêle pour l'étaler finement, cuire environ 1 minute.
- Retourner la crêpe et cuire encore 30 secondes. Empiler les crêpes sur une assiette au fur et à mesure.
Pourquoi elles ratent parfois
Une crêpe trop épaisse trahit une pâte trop dense : allongez-la. Une crêpe qui se déchire a probablement été retournée trop tôt, ou la poêle n'était pas assez chaude. Une crêpe caoutchouteuse vient souvent d'une pâte trop travaillée ou qui n'a pas reposé. Et si les crêpes durcissent en refroidissant, couvrez la pile d'un linge ou d'une assiette renversée, qui garde l'humidité et la chaleur. Avec un peu d'entraînement, le poignet apprend vite la bonne rotation.
La cuisson, sans précipitation
La première crêpe est souvent ratée, et ce n'est pas un hasard : la poêle n'est pas encore à bonne température, ou elle est trop grasse. Passez un papier absorbant imbibé d'huile sur le fond avant la première, puis ne regraissez que si les crêpes attachent. La poêle doit être chaude mais pas fumante. Versez la pâte d'un geste, inclinez et faites tourner pour l'étaler uniformément ; une cuisson d'environ une minute d'un côté puis trente secondes de l'autre suffit. Une crêpe qui se décolle toute seule sur les bords est prête à être retournée.
Les professionnels utilisent un billig, la plaque en fonte que l'on trouve dans les crêperies, qui permet d'étaler la pâte avec un petit râteau en bois. À la maison, une poêle à crêpes en acier ou en fonte, bien culottée, donne d'excellents résultats.
Garnir et conserver
Les crêpes sucrées se plient en quatre avec un peu de beurre et de sucre, ou se tartinent de confiture, de pâte à tartiner, de compote ou de crème de marrons. Elles se conservent trois jours au réfrigérateur, filmées, et se congèlent très bien, séparées par du papier sulfurisé : quelques secondes au four ou à la poêle les remettent en état. La pâte elle-même se garde un à deux jours au frais, ce qui permet de la préparer la veille.