Voyage au Portugal : le caldo verde, la soupe verte du Minho
Velouté de pommes de terre, chou taillé en fils et rondelles de chouriço : tout sur le caldo verde, soupe portugaise du Minho, et notre recette pas à pas.
Il suffit de quelques ingrédients pour réunir tout un pays autour d'une soupière. Le caldo verde, littéralement « bouillon vert », est né dans le Minho, au nord du Portugal, une région verdoyante et pluvieuse où le chou pousse presque toute l'année. Il s'est ensuite répandu partout, de Porto à Lisbonne, jusque dans les familles portugaises installées en France.
Sa base est d'une simplicité désarmante : des pommes de terre cuites dans l'eau avec de l'oignon et de l'ail, mixées en velouté, dans lequel on plonge à la dernière minute un chou taillé en lanières extrêmement fines. Une rondelle de chouriço, un filet d'huile d'olive, et c'est prêt. Pourtant, comme souvent, le diable se cache dans les détails.
Le chou, coupé comme des cheveux
Le chou traditionnel est la couve galega, un chou à grandes feuilles qui ne forme pas de pomme. Sur les marchés portugais, on le vend souvent déjà émincé, en sachets, tant la découpe demande du savoir-faire. En France, on le remplace sans honte par du chou kale, du chou cavalier ou les feuilles vertes d'un chou frisé. L'important est la finesse de la coupe : roulez les feuilles débarrassées de leur côte centrale en un cigare serré, puis taillez-les avec un couteau bien aiguisé en fils de moins d'un millimètre. C'est cette chiffonade qui donne au caldo verde sa texture si particulière, à la fois soyeuse et légèrement croquante.
Le chouriço, la touche fumée
Le chouriço portugais est une saucisse de porc fumée, assaisonnée d'ail et de paprika, souvent plus douce que le chorizo espagnol. On en dépose quelques rondelles dans chaque bol, ou on les laisse cuire quelques minutes dans la soupe pour qu'elles la parfument. Les végétariens peuvent s'en passer et forcer un peu sur l'huile d'olive et le paprika fumé : la soupe y perd son caractère traditionnel, mais reste réconfortante.
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La recette
- Pour
- 4 personnes
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 55 min
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Éplucher et couper en morceaux les pommes de terre, l'oignon et l'ail, puis les mettre dans l'eau froide salée.
- Porter à ébullition et cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Mixer finement et incorporer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Pendant la cuisson, retirer les côtes du chou et le tailler en lanières très fines.
- Plonger le chou dans le velouté frémissant et cuire 5 à 7 minutes à découvert, pour qu'il reste bien vert.
- Ajouter le chouriço en rondelles pendant 3 minutes, rectifier l'assaisonnement et servir avec un filet d'huile d'olive.
Une soupe de fête
Le caldo verde n'est pas seulement un plat de tous les jours. Il est incontournable lors des Santos Populares, les fêtes populaires de juin, de la Saint-Antoine à Lisbonne à la Saint-Jean à Porto, où il se déguste tard dans la nuit, souvent dans un bol en terre cuite, à côté des sardines grillées et d'un morceau de broa, le pain de maïs du nord. Il clôt aussi volontiers les mariages et les longues soirées, comme un dernier réconfort avant de rentrer.
Il se conserve bien au réfrigérateur, mais le chou perd de son éclat quand on le réchauffe. Si vous prévoyez des restes, gardez la base de pommes de terre à part et ajoutez le chou au moment de servir.