Voyage en Italie : des arancini siciliens à l'airfryer
Riz safrané, cœur de mozzarella et jambon, panure dorée : nos arancini siciliens cuits à l'airfryer, avec l'histoire de la querelle entre Palerme et Catane.
À Palerme, on dit arancina, au féminin, et on la façonne ronde comme une petite orange. À Catane, de l'autre côté de l'île, on parle d'arancino, au masculin, et on lui donne volontiers une forme conique qui évoque l'Etna. La querelle linguistique amuse les Siciliens autant qu'elle les passionne, mais tout le monde s'accorde sur l'essentiel : une boule de riz safrané, un cœur fondant, une panure dorée.
Une friture de rue, revisitée
Traditionnellement, les arancini sont frits dans un bain d'huile abondant ; ce sont des en-cas de rue que l'on achète dans les friggitorie et les bars. À Palerme, ils sont même associés à la Sainte-Lucie, le 13 décembre, jour où beaucoup de familles renoncent au pain et aux pâtes et se rattrapent sur les arancine. La version à l'airfryer ne prétend pas remplacer cette friture ; elle permet simplement d'en profiter plus souvent à la maison, avec une croûte croustillante et beaucoup moins de matière grasse.
Le riz, la vraie base
Tout se joue avec le riz. Il faut une variété riche en amidon, de type arborio ou carnaroli, cuite à la manière d'un risotto simple, mais plus sec et moins crémeux. Le safran lui donne sa couleur dorée caractéristique. Surtout, il doit refroidir complètement, idéalement plusieurs heures au réfrigérateur, étalé sur une plaque : un riz tiède est collant et les boules se déforment. C'est d'ailleurs une excellente façon d'utiliser un reste de risotto.
Deux farces classiques
La farce la plus répandue est le ragù, une sauce tomate à la viande hachée longuement mijotée, souvent agrémentée de petits pois. L'autre grand classique, dit « al burro », associe du jambon cuit, de la mozzarella ou du caciocavallo et parfois une béchamel. Notre recette reprend cette seconde version, plus rapide, avec quelques petits pois pour la couleur.
Si vous lisez l'italien, il est instructif de comparer avec la méthode d'un site spécialisé de la péninsule, qui détaille ses propres arancini à l'airfryer étape par étape : chaque cuisinier a ses astuces de panure et de température, et quelques variations suffisent parfois à changer le résultat.
La recette
- Pour
- 12 arancini
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 3 h 15
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Cuire le riz en ajoutant le bouillon louche après louche pendant environ 18 minutes, avec le safran à mi-cuisson.
- Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan, laisser tiédir puis ajouter un œuf battu.
- Étaler le riz sur une plaque, filmer au contact et réfrigérer au moins 2 heures.
- Couper la mozzarella et le jambon en petits dés et les mélanger avec les petits pois.
- Prendre une portion de riz dans la main humide, creuser, garnir de farce et refermer en boule bien serrée.
- Passer chaque boule dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
- Vaporiser légèrement d'huile et cuire dans l'airfryer préchauffé à 200 °C pendant 12 à 15 minutes, en retournant à mi-cuisson, en deux fournées si nécessaire.
Pour servir
Servez les arancini chauds ou tièdes, seuls ou avec une petite sauce tomate au basilic. Ils se réchauffent bien à l'airfryer, quelques minutes à 180 °C, ce qui en fait un excellent plat à préparer à l'avance pour un apéritif ou un pique-nique. Il ne manque plus qu'un verre de vin sicilien, un nero d'Avola par exemple, et une terrasse au soleil.