Albanie : le tavë kosi, agneau gratiné au yaourt
Agneau doré au beurre, riz et sauce au yaourt qui gonfle au four : le tavë kosi, plat emblématique d'Elbasan en Albanie, expliqué et mis en recette.
Il y a quelque chose de déroutant, pour un palais français, dans l'idée de napper de l'agneau d'une sauce au yaourt avant de l'enfourner. Puis on goûte, et la surprise laisse place à l'évidence. Le tavë kosi, souvent présenté comme le plat national albanais, marie une viande fondante et une croûte dorée, légèrement soufflée, à l'acidité délicate. C'est un plat de fête et de famille, que l'on sert le plus souvent dans le récipient même où il a cuit.
Une spécialité d'Elbasan
Son nom signifie simplement « plat au yaourt » : le tavë désigne le récipient de cuisson en terre, le kos un yaourt épais, proche des yaourts égouttés. En Albanie, on l'appelle aussi tavë Elbasani, du nom de la ville d'Elbasan, au centre du pays, d'où il serait originaire. La cuisine albanaise, à la croisée des influences ottomanes, grecques et italiennes, connaît de nombreux plats au four de ce type, mais celui-ci reste le plus emblématique.
Les trois éléments
La recette repose sur trois couches. D'abord l'agneau, de préférence de l'épaule ou du gigot en morceaux, doré dans le beurre avec de l'ail, puis cuit au four jusqu'à devenir tendre. Ensuite un peu de riz, qui absorbe les sucs de cuisson et lie le tout. Enfin la sauce : un roux de beurre et de farine, tiédi, puis mélangé à du yaourt entier et à des œufs battus. C'est elle qui gonfle légèrement et dore au four, à la manière d'un flan salé.
Le choix du yaourt est déterminant. Un yaourt maigre et liquide tranche à la cuisson et rend de l'eau. Préférez un yaourt entier et épais, de type grec, ou égouttez un yaourt nature dans une passoire tapissée d'un linge pendant une heure. Sortez-le du réfrigérateur un peu à l'avance : à température ambiante, il se mélange mieux au roux.
Pour voir comment le plat se prépare dans les foyers albanais, la recette de recetatethjeshta.al, un site albanais de recettes familiales simples, est un bon point de comparaison avec notre version, forcément adaptée aux produits que l'on trouve en France.
La recette
- Pour
- 6 personnes
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 50
- Total
- 2 h 20
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Faire dorer les morceaux d'agneau dans 50 g de beurre avec l'ail écrasé, saler, poivrer et ajouter l'origan.
- Transférer dans un plat à four avec un verre d'eau, couvrir et cuire 1 heure à 180 °C.
- Découvrir, répartir le riz autour de la viande avec 20 cl d'eau chaude et cuire encore 15 minutes.
- Pendant ce temps, faire fondre 60 g de beurre, ajouter la farine, cuire 2 minutes sans colorer puis laisser tiédir.
- Battre le yaourt avec les œufs, la muscade et une pincée de sel, puis incorporer progressivement le roux tiède.
- Verser la sauce sur la viande et le riz, et enfourner 30 à 35 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et pris.
Au moment de servir
Laissez reposer le tavë kosi une dizaine de minutes après la sortie du four : la sauce se raffermit et les parts se découpent plus proprement. On l'accompagne volontiers d'une salade de tomates, de concombres et d'oignons, et d'un pain de campagne pour saucer. Les restes se réchauffent doucement au four, sous une feuille de papier cuisson pour que la croûte ne brûle pas.