Bien choisir son couteau de cuisine : le guide pour ne pas se tromper

Un bon couteau ne fait pas le cuisinier, mais un mauvais couteau peut lui gâcher la vie. Lame qui glisse sur la peau de la tomate, manche qui fatigue le poignet, tranchant qui disparaît au bout de quelques semaines : on a tous connu cela. Avant d'acheter, quelques questions simples permettent d'éviter les erreurs les plus fréquentes.

Combien de couteaux faut-il vraiment ?

Moins qu'on ne le croit. Les blocs de huit ou dix couteaux vendus en coffret contiennent souvent des modèles qui ne servent jamais. Pour la grande majorité des tâches, trois couteaux suffisent : un couteau de chef d'environ 20 centimètres pour émincer, hacher et découper ; un petit couteau d'office pour éplucher et les travaux de précision ; un couteau à pain à lame dentée, qui sert aussi pour les tomates très mûres. On pourra ajouter plus tard un couteau à filet souple pour le poisson, ou un couteau à désosser.

Acier inoxydable ou acier carbone ?

L'acier inoxydable, aujourd'hui le plus courant, résiste à la rouille et demande peu d'entretien. L'acier carbone, lui, peut atteindre un tranchant remarquable et s'affûte facilement, mais il s'oxyde s'il reste humide et se patine avec le temps, en prenant une teinte grise ou bleutée. Il plaira aux cuisiniers attentifs qui essuient leur lame après chaque usage. Entre les deux, de nombreux aciers modernes offrent un bon compromis. La dureté, mesurée sur l'échelle de Rockwell (HRC), donne une indication : autour de 56 à 58 HRC pour beaucoup de couteaux européens, souvent 60 ou plus pour les lames japonaises, plus dures mais plus sensibles aux chocs.

Couteau européen ou japonais ?

Les couteaux de tradition allemande ou française ont généralement une lame plus épaisse et plus lourde, avec un tranchant affûté autour de 20 degrés de chaque côté. Ils pardonnent les gestes un peu brusques. Les couteaux japonais, comme le gyuto, équivalent du couteau de chef, ou le santoku, plus court et polyvalent, sont plus fins, plus légers et affûtés à un angle plus aigu, souvent autour de 15 degrés. Ils excellent pour les coupes nettes de légumes et de poisson, mais n'aiment ni les os ni les surfaces dures. En France, la coutellerie a aussi sa capitale : Thiers, dans le Puy-de-Dôme, où l'on fabrique des lames depuis le Moyen Âge.

Comment savoir s'il me convient ?

Rien ne remplace la prise en main. Un couteau doit être équilibré, ni trop lourd vers la pointe, ni trop vers le manche. Le manche doit remplir la main sans la crisper. Une soie pleine, c'est-à-dire une lame qui se prolonge sur toute la longueur du manche, est souvent un signe de robustesse, sans être une obligation. En magasin, demandez à simuler le mouvement de bascule sur une planche : c'est là que l'on sent si la courbe de la lame vous convient.

Et l'entretien ?

Le lave-vaisselle est l'ennemi des bons couteaux : chocs, détergents et chaleur abîment le fil et les manches. Lavez à la main, essuyez immédiatement et rangez sur une barre aimantée ou dans un bloc, jamais en vrac dans un tiroir. Utilisez une planche en bois ou en polyéthylène, jamais en verre, en marbre ou en céramique. Un fusil ou une tige en céramique permet de redresser le fil entre deux affûtages ; une pierre à eau, utilisée quelques fois par an, rend au couteau son tranchant d'origine. Un couteau bien choisi et bien entretenu accompagne une cuisine pendant des décennies.